- どうして神戸ビーフはこんなに高価なのですか？
- 神戸ビーフは但馬牛の中で認定されたものをいいますが、そのもと牛である但馬牛は江戸時代より現在までその純血を守り続けています。その血統を守ることがおいしさを守ることであり、生産費も高くなっています。また、世界の舌を魅了するというほどのおいしさはもちろんですが、日本の牛肉の消費流通量の約0.2％未満という稀少さも高価なものになる要因だと思います。
- なぜ海外で知名度が高いのですか？
- 神戸港が日本ではじめて貿易港として開港(１８６８年1月１日)し、明治以降神戸に多くの外国人が来て、「神戸ビーフ」の名が世界に広がりました。
- 神戸ビーフは海外に輸出していますか？
- 2012年2月よりマカオへ初めての輸出を行いました。
- オスもメスもどちらも神戸ビーフになれるのですか？
- メス牛の中でも子牛を産んでいないメス牛とオス牛の中でも去勢を行って肥育したものだけが神戸ビーフになります。
- 神戸ビーフは「黒毛和種」である但馬牛から生まれるそうですが、そもそも「和牛」と「国産牛」の違いって何ですか？
- 「和牛」とは、品種のことで「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」のことをいい、但馬牛・神戸ビーフは黒毛和種に分類されます。「国産牛」とは、日本国内で飼育された牛のことをいいます。したがって、どこで生まれた牛でどんな品種の牛でも日本で飼育されている期間が最も長ければ「国産牛」と表示されます。
- なぜ繁殖農家と肥育農家が違うのですか？
- 繁殖農家というのは母牛を飼育し子牛を産ませる農家のことで、肥育農家というのはその子牛を肉用牛として増体と肉質の高まるような管理を行う農家のことです。それぞれに専門性があるのですが、もちろん両方を兼ねた一貫農家もおります。
- 神戸ビーフとして認定される牛は、だいたいどれぐらいの期間をかけて肥育しているのですか？
- 繁殖農家で概ね８ヶ月〜９ヶ月ぐらいで子牛市場へ出荷し、肥育農家が概ね２年間ぐらい肥育しますので、生後３０ヶ月〜３２ヶ月ぐらいで枝肉市場に上場されます。特に但馬牛は一般の黒毛和牛より２〜４ヶ月長く飼育しています。
- 神戸ビーフとなる牛はどんな餌を食べているのですか？
- 稲わらなどの乾牧草に加え、栄養に配慮した配合飼料（大豆やとうもろこし、大麦、ふすまなどさまざまな成分をブレンドしたもの）を与えています。生草は一切食べさせていません。餌だけでなく、水も大変重要であり、肥育牧場が水のきれいな地区に多いのはそのためです。
- 「サシ」と「霜降り」では意味が違うのですか？
- 「サシ」というのは、鮮紅色の筋繊維の中に入っている脂肪分のことで粗いサシや細かいサシがあります。「霜降り」というのは、その細かいサシが多く入った状態のことを言います。「但馬牛」は、特性として筋繊維が細かいので細かいサシが入るのが特長です。
- 神戸ビーフとなる牛は、音楽を聞かせたり、ビールを飲ませたり、マッサージをするなど、特殊な育て方をされているという噂は本当ですか？
- 少頭数の牛を育てている肥育農家の中には、それに近いことを実行されている方もおられるかもしれませんが、このような特殊な育て方が、すべての神戸ビーフのスタンダードというわけではありません。たとえば、エサの時間に音楽をかけることを習慣化すれば、条件反射で音楽を聞くだけでエサの時間だとわかり、食欲の増進につながるといわれていますが、音楽が肉質向上に及ぼす影響は実証されていません。ビールもまた牛の食欲増進に役立つという説もありますが、ビールを飲ませて育てるケースはほとんどないといえるでしょう。マッサージについては、スキンシップによって牛のストレス軽減に役立ち、間接的に肉質向上につながると考えられますが、マッサージそのものが肉質を柔らかくしたり、サシを増やしたりするわけではありません。
- 肉質の評価はどうやって決まるのですか？
- 但馬牛の枝肉はすべて日本食肉格付協会によって格付され評価されます。評価の対象として、脂肪交雑・肉の色沢(肉色)・肉のしまり及びきめ・脂肪の色沢と質を５段階で評価します。
- 神戸ビーフに認定されるための条件として、枝肉重量が499.9kg以下であること、とありますが、枝肉とは何のこと？ また大きくなりすぎるとよくないのはなぜですか？
- 枝肉とは皮、頭、内臓等を除いた状態のことをいい、通常、枝肉でセリ等によって売買取引されます。但馬牛はもともと枝肉重量の平均が420kg程度と全国平均から見れば50kgほど小さく、大きくなりすぎると但馬牛らしいキメの細かい肉質が損なわれると言われています。
- 神戸ビーフ認定の基準は日本一厳しいと聞きましたが、それは本当ですか？
- 兵庫県内の但馬牛の血統のみの交配を続け兵庫県内の指定生産者が繁殖・肥育し兵庫県内の指定食肉センターで処理することが前提となっており、さらにＢＭＳや重量制限等の基準もクリアしなければならないので、日本一厳しい認定基準と言われています。
- 年間どれぐらいの頭数が市場に出荷されるのですか？
- 年間約7,500頭程度が出荷され但馬牛として認定され、そのうち約7,000頭が神戸ビーフに認定されます。
- 但馬牛血統証明システムでは、どんなことが分かるのですか？
- お肉屋さんやレストランに掲示してある牛個体識別情報で、その牛の血統情報やいつどこで生まれてどこで育ったのか？どこの市場で販売されたのか？但馬牛・神戸ビーフの認定がされたのか？といった情報が閲覧できます。